齊魯網(wǎng) 2023-01-18 18:26 發(fā)表于山東
齊魯網(wǎng)·閃電新聞1月18日訊 在世界三大發(fā)酵古酒中，黃酒是唯一起源于中國的釀造酒，而即墨老酒的歷史可追溯至4000年以前，歷經(jīng)滄桑、延續(xù)至今，成為中國黃酒的北方代表。因其質(zhì)量好、知名度高入選第一批好品山東榜單，今天就讓我們跟隨釀酒老手藝人，一起去探訪這獨特的古法釀造工藝，尋找記憶里的老味道。
在即墨黃酒廠老酒坊內(nèi)，釀酒師傅們正將沖洗好的大黃米倒入鍋內(nèi)加溫蒸煮，待米煮透至紅棕色，便進(jìn)入到下一道的糖化工序。
“這道工序最講究的就是溫度，因為溫度高了就把咱的自制麥曲就燙死了，微生物就適應(yīng)在六十度左右上，低了達(dá)不到效果。”即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝非遺傳承人袁經(jīng)秀告訴閃電新聞記者。
即墨老酒起源于商代，盛行于春秋戰(zhàn)國。傳承數(shù)千年，在嚴(yán)格遵循“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝的同時，即墨老酒還總結(jié)出“守六法、把五關(guān)”的工藝精髓。所謂“守六法”，指的是“黍米必齊，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，湛熾必潔，火劑必得”。
袁經(jīng)秀表示，比如說“黍米必齊”，講究的是當(dāng)年生產(chǎn)的大黃米，別讓蟲子咬了，別污染了，還得飽滿的。
袁經(jīng)秀是即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝非遺傳承人，堅守這門傳統(tǒng)的釀酒工藝已有34年。不僅“守六法”守得恰到好處，“把五關(guān)”也把得爐火純青。
“這五關(guān)講的是蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨跟陳儲這五關(guān)，第一關(guān)糊化不好、蒸煮不好就影響到第二關(guān)的糖化，第二關(guān)的糖化不好就影響第三關(guān)的發(fā)酵，發(fā)酵得不好就影響出酒。”
關(guān)關(guān)相扣，嚴(yán)格把控。最后，發(fā)酵好的酒糜會放入木槽進(jìn)行壓榨，隨著師傅們將一塊塊重達(dá)百斤的大石墜掛上杠桿，紅褐透明的老酒便順著木槽下端的出酒管緩緩流出。
“我們的要求就是斤米釀斤酒，達(dá)到最好的效果，濃度、糖度、酒精度都很協(xié)調(diào)，這樣的酒喝起來就是濃香醇厚的感覺。”袁經(jīng)秀告訴向閃電新聞記者展示著剛剛釀出來的酒。
杯接田單飲老酒，醉人鄉(xiāng)音聽柳腔。傳承千年，以城市命名的即墨老酒，已成為了一種當(dāng)?shù)氐奈幕枺@套傳統(tǒng)的釀造工藝也被列為“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
“可以說是一種文化了，一代一代都是這么傳承下來的。現(xiàn)在對我來說，就是把我所學(xué)的一步步地都傳授給他們。”袁經(jīng)秀表示，不能讓即墨老酒這個老工藝、老傳統(tǒng)丟失，希望即墨老酒將來能發(fā)揚得更廣大。
閃電新聞記者 何則偉 通訊員 即墨臺 張清美 王海磊 李有山 報道